Substâncias presentes nas carnes e peixe podem aumentar o risco de cancro da mama e de metástases
O uso do calor para aquecer e cozinhar os alimentos torna-os mais agradáveis para o consumo, mas como contrapartida quando utilizado em excesso produz uma série de substâncias conhecidas por serem tóxicas e cancerígenas. De facto, o ato de pedir um bife bem passado ou uma asa de frango grelhada traz consigo uma série de riscos para vários tipos de cancro.
Quando as carnes dos músculos destes animais é exposta a temperaturas altas, formam-se dois tipos de compostos altamente cancerígenos chamados aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH). Isto resulta do contacto da carne (ou do peixe) com uma chama (como nos churrascos) ou superfícies muito aquecidas.
Cozinhar estes alimentos a grandes temperaturas faz com os seus aminoácidos e a creatina (presente nas fibras musculares e cérebro) reajam e formem aminas heterocíclicas. Até agora 17 diferentes aminas foram identificadas que podem representar um risco de cancro. A temperatura é o fator mais importante para a formação destes químicos. Fritar, grelhar e grelhar a carvão produzem as quantidades maiores por usarem temperaturas muito altas. Cozinhar no forno corresponde a uma concentração inferior de HCAs. Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos correspondem a um grupo de mais de 100 químicos diferentes formados quando alimentos tais como carnes ou peixes são grelhados sobre uma chama, o que resulta em gordura a escorrer para o fogo. Esta gordura em contacto com a chama vai libertar PAHs, que se fixam na superfície do alimento. Quanto mais quente for a fonte de calor, maior o nível de contaminação.
Das aminas heterocíclicas aromáticas mutagénicas e carcinogénicas, a PhIP (2-Amino-1-metil-6-fenil-imidazo
[4,5-b]piridina) é uma das mais importantes pelos seus efeitos nocivos. Além de se encontrar na carne vermelha, de aves e no peixe bem passados, encontra-se igualmente no fumo do tabaco e nos gases de combustão dos automóveis. A PhIP foi classificada pelo National Toxicology Program do Departamento de Saúde dos EUA como provavelmente cancerígena em humanos. A IARC, organismo pertencente à OMS classifica-a como substância cancerígena do Grupo 2B.
Alguns estudos têm mostrado haver uma relação entre a presença desta substância nos alimentos e o cancro da mama. Já se sabia que as aminas heterocíclicas apresentam efeitos mutagénicos, capazes de danificar o ADN. Um estudo observou existir uma relação direta entre o consumo de carnes bem passadas, fritas e processadas e um índice superior de adutos no ADN do tecido mamário de mulheres que foram submetidas a cirurgia, ou seja, quanto mais destes alimentos forem consumidos mais danos são observados no ADN do tecido mamário, aumentando assim o risco de cancro.
Embora já se conheçam os efeitos cancerígenos destas substâncias na fase da iniciação ao produzirem mutações pré-cancerígenas no ADN das células, sabe-se agora que podem também promover o desenvolvimento do cancro da mama, tornando-o mais agressivo. Isso deve-se aos efeitos estrogénicos apresentados pela PhIP. Em modelos animais e de laboratório, esta amina mostrou ativar os recetores de estrogénio em células mamárias promovendo a sua proliferação, mesmo em quantidades reduzidas. De facto, os efeitos proliferativos do PhIP é quase equivalente em potência ao estradiol neste tipo de células. O estudo conclui que os efeitos estrogénicos associados aos seus efeitos mutagénicos podem em conjunto contribuir para o elevado risco desta substância para o cancro da mama.
Estudos recentes sugerem que o PhIP pode promover o desenvolvimento do cancro nas suas 3 principais fases: Iniciação, Promoção e Progressão. A acrescentar-se às suas propriedades mutagénicas e estrogénicas, um estudo sugere que esta amina é capaz de tornar as células de cancro da mama mais agressivas e com maiores probabilidades de criar metástases. Considerando que as metástases são as verdadeiras responsáveis pela dificuldade de tratamento do cancro, esta informação pode ser importante como forma de prevenção e controlo da doença. Embora estes estudos estejam ainda limitados a uma observação in vitro, podem já estimular uma medida de precaução evitando produtos que contenham aminas heterocíclicas.
A presença desta amina, por estar relacionado com o consumo de carnes cozinhadas em temperaturas elevadas, é praticamente ausente em indivíduos que consumam predominantemente produtos de origem vegetal, o que poderá representar uma medida preventiva em relação à exposição a esta substância. Além disso, ao centrarmos a nossa dieta em produtos vegetais, não só evitamos substâncias perigosas que promovem o cancro, como ingerimos muitas outras com o efeito contrário por serem quimiopreventivas.
Referências:
https://cancerres.aacrjournals.org/content/55/20/4516.full.pdf
https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/roc/twelfth/profiles/HeterocyclicAmines.pdf
https://www.inchem.org/documents/iarc/vol56/08-phip.html
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17435448
https://mutage.oxfordjournals.org/content/24/2/127.long
https://carcin.oxfordjournals.org/content/25/12/2509.long
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20951759
